dla gastronomii - kuchnia włoska - Instytut Sztuki Kulinarnej - kursy gotowania, warsztaty kulinarne, lekcje gotowania, kursy sushi.

Nasze inicjatywy:

Znajdź nas:

Instytut Sztuki Kulinarnej
Postępu 5
02-676 Warszawa
Tel.: 22 299 29 64
Gsm: 660 976 792

  • Zapisz się do naszego newslettera

  • PROFESJONALNY KURS KUCHNI WŁOSKIEJ DLA GASTRONOMII

    Kurs zakłada 2 dni szkoleniowe z wybranych indywidualnie modułów o łącznej ilości 16h. Warsztaty mają za zadanie prezentację charakterystycznych produktów włoskich oraz technik.
    Podczas naszego szkolenia kursant zapozna się w module teoretycznym z historią i podziałem geograficznym, a co za tym idzie kulinarnym Włoch. W module praktycznym pokażemy jak przyrządzać nowoczesne i tradycyjne dania wykorzystując regionalne produkty kuchni polskiej.
    Szkolenie poprowadzą zamienne Alfredo Boscolo, Leonardo Masi, Gian Luca oraz Paweł Bravo.
    MODUŁ I

    WPROWADZENIE DO WŁOSKIEJ KUCHNI

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 4 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Lepiej jest żyć aby jeść czy jeść aby żyć? Włosi stanowczo wybierają to pierwsze. Włoski stół to centrum rozmów, śmiechu, podejmowani decyzji. To bardzo ważny punkt we włoskiej mentalności: jedzenie jest przyjemnością, jedną z najważniejszych.

    Problem z kuchnią włoską jest taki, że… nie ma żadnej kuchni włoskiej.

    Kuchnia włoska jest raczej zbiorem innych regionalnych kuchni z kilku względów. Historycznego (Włochy zostały zjednoczone raptem 150 lat temu) i klimatycznego (klimat, a co za tym idzie codzienne spożycie kalorii, dieta, produkty rolnicze, tradycje). Pod tym względem kuchnia włoska może być porównana do systemu wolnego oprogramowania, gdzie każdy jeden region, miasto, rodzina mogą przyczyniać się do wzbogacenia powszechnej wiedzy.

    Włoskie podejście do gotowania może być przedstawione jako rodzaj „uzależnienia przez odejmowanie”. Składniki każdego dania są ostrożnie wybierane tak, aby pasowały do siebie i ich liczba jest zredukowana do minimum. Istotą jest to, aby poszczególny smak był dobrze wyczuwalny. To oznacza, że jakość składników jest najważniejsza i proces wyboru surowców jest prawie tak samo ważny jak przygotowanie dania.

    I to jest właśnie powód, dlaczego kuchnia włoska jest trudna do powtórzenia za granicą nawet gdy rzeczywiste przepisy są całkiem proste: składniki są nie zawsze dostępne, rzadko można je czymś zastąpić i najważniejsze – gotowanie po włosku ma kilka wspólnych zasad, ale też mnóstwo wyjątków. Trochę jak z językiem polskim.

    MODUŁ II

    NAJLEPSZE Z KUCHNI WŁOSKIEJ

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 4 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE W tym module przekażemy kursantom praktyczne instrukcje i wskazówki jak przygotować flagowe dania kuchni włoskiej.

    – przygotowanie sosów do makaronu (podstawowy włoski sos, sos pomidorowy);

    – gotowanie makaronu i skauting (smażenie potraw w małej ilości gorącego tłuszczu);

    – przygotowywanie prawdziwego risotto

    – klasyczne włoskie desery: tiramisu i panna cotta.

    MODUŁ III

    WŁOSKI BANKIET

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 4 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Profesjonalne przygotowanie bankietu to przede wszystkim planowanie i organizacja. Ścisłe trzymanie się planu to gwarancja, że potrawy będą gotowe na czas i nie będzie żadnych opóźnień.

    a) sporządź menu.

    b) przygotuj listę wszystkich dań, które chcesz umieścić na bankietowym stole. Musisz wiedzieć dokładnie, ile potraw proponujesz, zarówno gorących jak i zimnych. Skup się na na daniach głównych. Powinieneś wybrać 3 dania gorące, 4 sałatki lub dodatki i dwa desery. Zupełnie inaczej wygląda sprawa z zimnymi przekąskami fingerfood, np. mini-tramezzini, małe kanapeczki, paszteciki, focaccia, kawałki pizzy itd. Tego typu przekąski mogą zostać przygotowane wcześniej i nie musza stać w lodówce. Takie rozwiązanie powinno zapewnić gościom wybór bez tłoczenia się przy stole.

    c) dobierz odpowiednią ilość personelu. Bankiet nie może być prowadzony przez jedną osobę, nawet jeżeli jest ona zawodowcem. Będziesz potrzebować dobrego zespołu ludzi w tym co najmniej jednego kelnera i jednego barmana na 40 osób, PLUS dodatkowy kelner, jeśli planujesz podawać drinki z tacy.

    d) upewnij się, że posiadasz odpowiedni sprzęt: wszystko, czego będziesz potrzebował musi być na magazynie. Dużej wielkości garnki, pojemniki na napoje, patelnie, misy i półmiski do serwowania, talerze, szklanki, filiżanki, kieliszki, sztućce oraz inne niezbędne sprzęty.

    e) zorganizuj stoły i miejsca siedzące. Większość osób będzie prawdopodobnie stać przez cały czas trwania imprezy, ale musisz upewnić się, że posiadasz wystarczającą ilość krzeseł i stołów dla tych, którzy będą chcieli usiąść. Sporządź rysunki, na których zaplanujesz rozkład bankietu. Wówczas będziesz mieć lepszy obraz tego, jak zaplanować rozkład.

    f) wygospodaruj osobny stół na napoje. Nie powinny one stać na tym samym stole, na którym stoi jedzenie. Możesz pomyśleć również o posiadaniu stołu do samoobsługi napojów bezalkoholowych podczas gdy alkohole muszą być obsługiwane przez bar.

    h) spodziewaj się niespodziewanego. Zawsze coś może pójść nie tak i musisz być gotowy na brakujące towary i mieć je czym zastąpić.

    MODUŁ IV

    ZADZIWIĆ KUCHARZY, ZADZIWIĆ GOŚCI

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 3 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Jest kilka sposób na osiągnięcie efektu „wow” podczas serwowania posiłków na bankiecie. Oto trzy z nich.

    Pierwsza metoda skupia się na technikach przygotowywania, które są w jakiś sposób spektakularne i wywierają wrażenie. To np. flambirowanie, sauté, fondue itd. Możesz organizować krótkie, ale bardzo atrakcyjne widowiska przed klientami podczas bankietu i możesz szkolić swoich kucharzy przed imprezami.

    Druga metoda to dekorowanie, kolory i kształty wydawanego jedzenia. Np. niezwykły kolor makaronu, taki jak czarny czy fioletowy lub dekoracje z użyciem jadalnych kwiatów i ziół oraz zupełnie nieoczekiwane kształty i formy dań.

    Trzecia metoda traktuje o naczyniach, w których podawane jest jedzenie. Możesz postarać się o intrygujące i niezwyczajne pojemniki, takie jak np. połówka kolistego parmezanu, która będzie trzymała makaron lub risotto, swoista miseczka zrobiona z polenty, którą napełnisz warzywami lub grzybami czy też pusta dynia lub pomarańcza, w której zaserwujesz sałatkę.