dla gastronomii - kuchnia hiszpańska - Instytut Sztuki Kulinarnej - kursy gotowania, warsztaty kulinarne, lekcje gotowania, kursy sushi.

Nasze inicjatywy:

Znajdź nas:

Instytut Sztuki Kulinarnej
Postępu 5
02-676 Warszawa
Tel.: 22 299 29 64
Gsm: 660 976 792

  • Zapisz się do naszego newslettera

  • PROFESJONALNY KURS KUCHNI HISZPAŃSKIEJ DLA GASTRONOMII

    Kurs zakłada 2 dni szkoleniowe z wybranych indywidualnie modułów o łącznej ilości 16h. Warsztaty mają za zadanie prezentację charakterystycznych produktów iberyjskich oraz przede wszystkim zapoznanie z ideą modnych lunch’y kuchni hiszpańskiej.

    Podczas naszego szkolenia kursant zapozna się w module teoretycznym z historią i podziałem geograficznym, a co za tym idzie kulinarnym Hiszpanii. W module praktycznym pokażemy jak przyrządzać nowoczesne tapas wykorzystując regionalne produkty kuchni polskiej.

    Szkolenie poprowadzi Bartłomiej Gołębiowski oraz Maria Najgrodzka.  Towaroznawca, gastronom, twórca Carmona Tapas Bar, promotor hiszpańskiej kultury kulinarnej w Polsce  oraz trenerka kuchni hiszpańskiej oraz tapas, półfinalistka konkursu miesięcznika Kuchnia „Kucharz Odkrycie Roku 2012”, autorka przepisów kulinarnych, szef kuchni.
    MODUŁ I

    PODSTAWOWE TECHNIKI KULINARNE I SUROWCE ORAZ TŁO KULTUROWE

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 1-3h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Moduł wstępny szkolenia ma za zadanie przedstawić tło hiszpańskiej kultury kulinarnej oraz zapoznać uczestników z podstawowymi technikami oraz niezbędnymi, autentycznymi surowcami kuchni hiszpańskiej. Konkretny zakres poruszanych zagadnień wstępnych jest dostosowany do wybranych modułów dalszego szkolenia.
    Moduł wstępny może zawierać również szybkie elementy praktyczne obrazujące wykorzystanie danego surowca/techniki – w zależności od wybranych modułów dalszego szkolenia.

    1)    Wstęp historyczno-geograficzny
    a.    zróżnicowanie geograficzne kuchni hiszpańskiej: dieta śródziemnomorska a dieta środkowo-północnej Hiszpanii, wpływ morza, gór i równin na dietę
    b.    historyczne inspiracje kuchni hiszpańskiej
    c.    współczesna kuchnia hiszpańska, rola wielkich szefów kuchni.
    2)    Oliwa i oliwki.
    a.    Produkcja oliwy i oliwek.
    b.    Gatunki i zastosowanie oliwek. Alinos.
    c.    Rodzaje oliwy i ich zastosowanie.
    3)    Chleb.
    a.    Chleb jako niezbędny składnik każdego posiłku
    b.    Zagęszczanie dań chlebem
    c.    Degustacja oliwy z chlebem; Pan tumaca.
    4)    Warzywa. Papryka.
    a.    Regionalne różnice w wykorzystaniu warzyw
    b.    Kluczowa rola papryki. Wachlarz gatunków.
    5)    Jamones. Quesos. Embutidos.
    a.    Szynki, wędliny i sery jako podstawa kultury kulinarnej centrum Hiszpanii
    b.    Jamones – szynki. Techniki produkcji, różnice gatunkowe. Opcjonalny warsztat krojenia i wykorzystania wszystkich części szynki w daniach hiszpańskich.
    c.    Embutidos – wędliny ze szczególnym uwzględnieniem chorizo i ewentualnie morcilla. Techniki produkcji, różnice gatunkowe, wykorzystanie.
    d.    Quesos – sery. Techniki produkcji, różnice gatunkowe. Parowanie serów z dodatkami.

    MODUŁ II

    TAPAS JAKO SPOSÓB UROZMAICANIA ZAKĄSEK, BUFETÓW I IMPREZ ZASIADANYCH ORAZ BANKIETÓW I IMPREZ STOJĄCYCH

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 4-8 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Tapas jako tradycyjnie hiszpański rodzaj przekąsek staje się Polsce coraz bardziej popularny, a można nawet powiedzieć o powoli nastającej modzie na tapas. Przekąski tapas są świetnym materiałem na urozmaicenie wszelakich imprez – zarówno w formie serwowanej jak i bufetowej – są proste w przygotowaniu, relatywnie tanie, a jednocześnie bardzo efektowne i smakowo urozmaicone. Dobrze się komponują z tradycyjnie spożywanymi alkoholami i mogą zapewnić zarówno ciekawe jedzenie na całonocną imprezę jak i być serwowane „na co dzień” gościom indywidualnym w ramach przekąsek przed daniami głównymi lub zakąsek podawanych do wybranego alkoholu.
    Bogactwo hiszpańskiej kultury tapas nie tylko dostarcza nam niezliczonych pomysłów na interesujące przekąski, ale może być także świetną inspiracją do organizacji imprez tematycznych, wkładek sezonowych lub menu dostosowanych do aktualnych promocji np. związanych z wprowadzeniem nowych alkoholi do karty menu. Tapas wprowadzone natomiast do regularnego menu mogą w prosty i kosztowo przystępny sposób je ciekawie urozmaicić i unowocześnić otwierając restaurację na nowe grupy coraz bardziej wyrafinowanych i wymagających gości.

    Moduły tapas zawierać mogą następujące m. in. zagadnienia i dania:
    1)    Kultura tapas
    a.    Definicja i historia tapas
    b.    Tapas jako sposób spędzania czasu
    c.    Rodzaje tapas. Inspiracje. „Polskie tapas?”
    2)    Tortilla jako baza niezliczonych tapas
    3)    Sałatki – np. insalatilla russa, sardinas y patatas, remolacha con cabrales – wraz z efektowną prezentacją
    4)    Chorizo – w cydrze, z ciecierzycą, w daniach z jaj
    5)    Pisto manchego z niezbędnymi dodatkami
    6)    Fasola z serem cabrales na słodko
    7)    Kawior z bakłażana
    8)    Podstawowe sosy i ich zastosowanie
    a.    Aioli – Tortilla
    b.    Romesco – grillowane warzywa
    c.    Mojo – papas arugadas
    9)    Sosy ciepłe z wykorzystaniem na przykładzie albondigas (pulpeciki)
    a.    Pomidorowy z grillowanych warzyw
    b.    Migdałowy
    c.    Ziołowy
    d.    Kaparowy

    Celem modułu bankietowego jest wykorzystanie potencjału dań tapas do urozmaicenia i unowocześnienia oferty bankietowej uczestników ze szczególnym uwzględnieniem dań typu fingerfood. Koncepcja tapas – jako dań prostych, kolorowych i o wyrazistym smaku – jest wymarzonym sposobem na stworzenie bufetów które nie tylko smakują ale również wyglądają spektakularnie. Duża część tapas nadaje się również do podawania bez zastawy/z mocno ograniczoną zastawą co pozwala konstruować z nich efektowne oferty typu finger food oraz pass around food.
    Moduł ma jednocześnie nauczyć uczestników tworzenia dań tapas z powszechnie dostępnych składników, bez konieczności zdobywania niedostępnych na polskim rynku specjalistycznych urządzeń, zastawy czy też półproduktów. Składniki, które będą używane w tej części szkolenia w większości są dostępne w wiodących hurtowniach, a kilka istotnych składników autentycznie hiszpańskich także może być bez większego problemu zakupiona na polskim rynku.

    1)    Montaditos – mini kanapeczki
    a.    Konstrukcja montadito na przykładach – pieczywo + składnik bazowy + dodatek smakowy. Rola jakości składników.
    b.    Montaditos z produktami hiszpańskimi (embutidos, sery) – montaditos klasyczne
    c.    Montaditos ze składnikami inspirowanymi – warsztaty kreatywne.
    2)    Pintxos – montaditos bez chleba na wykałaczce – „koreczki”. Konstrukcja i przykłady.
    3)    Alinos – marynaty z oliwek
    a.    Marynaty klasyczne – w oliwie lub occie, o długim okresie przydatności
    b.    Marynaty nowoczesne – „ekspresowe”
    4)    Pieczone pierogi empanadas
    5)    Tortilla jako baza fingerfood
    6)    Croquettas – mini krokiety ziemniaczane/beszamelowe z dodatkami
    7)    Dodatkowo: fingerfood alternatywnie
    a.    Chłodniki w shotach
    b.    Musy i tatary – z wykorzystaniem nowoczesnej zastawy cateringowej lub nie
    c.    Brochetas – słodko-pikantne mini szaszłyki – np. z wątróbką, cynaderkami

    MODUŁ III

    DANIA GORĄCE

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 3 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE W tym module przedstawione zostaną nieznane szerzej poza Hiszpanią dania gorące z środkowo-północnych części Półwyspu Iberyjskiego. Są to dania „zimowe”, bardzo treściwe, pełne smaku, mocno rozgrzewające – bardzo różne od tradycyjnie postrzeganej kuchni południa Hiszpanii złożonej z głównie z warzyw i owoców morza. Opierają się na dużej ilości mięs i wędlin, a także bardziej na warzywach strączkowych (soczewica, fasola, ciecierzyca) niż na świeżych smakach letnich warzyw takich jak papryka, pomidory czy cukinie.
    Dania te świetnie sprawdzają się w polskim klimacie i mogą być bardzo interesującą alternatywą dla tradycyjnie polskich dań podawanych np. grupom zorganizowanym lub jako „posiłek regeneracyjny” w trakcie przedłużających się imprez (np. wesel). Daniami tego typu można również w interesujący sposób poszerzyć ofertę lunchowo-obiadową danej lokalizacji w okresie jesienno-zimowym. Warto nadmienić, iż dania te bardzo smakują Polakom, ze względu na zbliżone nuty smakowe z tradycyjną kuchnią polską.

    Przykładowy program modułu może obejmować m. In.:

    1)    Krótka charakterystyka kuchni północy Hiszpanii w opozycji do kuchni śródziemnomorskiej
    2)    Fabada asturiana – danie z fasoli i hiszpańskich kiełbas z prowincji Asturias
    3)    Puchero de castanas – kociołek z kasztanami jadalnymi, grzybami leśnymi i jajkiem w koszulce
    4)    Chorizo al lentejas – chorizo z soczewicą
    5)    Olla Podrida – danie z ciecierzycy i mięs z miasta Burgos
    6)    Callos madrilenos – flaki po madrycku
    7)    Patatas a la riojana – ziemniaki duszone wg przepisu prowincji la Rioja
    8)    Kurczak duszony z chorizo i oliwkami
    9)    Zupy zimowe: czosnkowa z chili i pomidorami, ziołowa z soczewicy, grzybowa z rozmarynem na chlebie, z ciecierzycą z hiszpańskimi kiełbasami

    MODUŁ IV

    GRILL – IMPREZY PLENEROWE

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 3 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Moduł realizowany na świeżym powietrzu, mający za zadanie pokazanie hiszpańskiej alternatywy dla typowego menu grillowego. Idealnie powinien być ostatnim modułem szkolenia hiszpańskiego, przeprowadzanym drugiego dnia szkolenia popołudniu i wieczorem. Może zostać połączony z imprezą plenerową dla uczestników kursu.
    Istotnym elementem modułu będzie przekazanie uczestnikom wiedzy nie tylko dotyczącej receptur ale także widowiskowości imprez plenerowych w hiszpańskim stylu. Będziemy się starali przekonać uczestników, że kuchnia hiszpańska realizowana na świeżym powietrzu będzie nie tylko smaczniejsza – ale również dużo bardziej interesująca dla gości od standardowych ofert grillowych.
    Świetnym przykładem są dania przygotowywane na peallerze (czyli wielkiej patelni do paelli) – które nie tylko są smaczne i łatwe w przygotowaniu, ale przede wszystkim mogą być oferowane klientom uczestników jako dodatkowe widowisko uatrakcyjniające ofertę plenerową. Paellera jest także bardzo uniwersalnym narzędziem mogącym z powodzeniem urozmaicić (lub nawet zastąpić) grilla podczas imprez plenerowych – nie tylko dzięki przygotowywaniu tradycyjnej paelli, ale również innych dań.
    Moduł zawierać będzie tematy skupione wokół trzech zagadnień:
    1)    Paellera – dania przygotowywane na patelni, technika i zasady używania paellery, inne wykorzystania paellery (poza przygotowywaniem paelli)
    a.    Paella, aroz negro, fideua
    b.    Dania brunchowe z paellery – dania z jajek, gambas al ajillo, migas
    2)    Dania z grilla inaczej – czyli świat śródziemnomorskiego grilla jako alternatywa dla kiełbasy i karkówki.
    a.    Grillowane owoce morza i świeże ryby (polskie i śródziemnomorskie)
    b.    Embutidos z grilla (chorizo, morcilla)
    c.    Wędzenie na grillu
    d.    Marynaty: chimichurri, brandy/pimenton, moruno
    3)    Dania towarzyszące – sosy i szybkie sałatki (w odwołaniu do poprzednich modułów), sangria, desery z grilla.
    a.    Sosy i dipy (w odwołaniu do poprzednich modułów)
    b.    Szybkie sałatki, grillowanie warzyw
    c.    Sangria i inne napoje
    d.    Desery z grilla