profesjonalny kurs czekolady

Nasze inicjatywy:

Znajdź nas:

Instytut Sztuki Kulinarnej
Postępu 5
02-676 Warszawa
Tel.: 22 299 29 64
Gsm: 660 976 792

  • Zapisz się do naszego newslettera

  • PROFESJONALNY, KOMPLEKSOWY KURS: CZEKOLADA – RZEMIOSŁO I SZTUKA

    Kurs ten przeznaczony jest dla osób, które chcą zawodowo zajmować się czekoladą zakładając własną firmę oraz dla amatorów i pasjonatów, którzy chcą osiągnąć poziom mistrzowski w zakresie czekolady.
    Czym nasze warsztaty różnią się od innych?
    • Podczas 3 spotkań przekazujmy w sposób prosty i przystępny, kompletną wiedzę o technologii i produkcji pralin.
    • Stawiamy na praktykę, praktykowanie jest dla nas najważniejsze, dlatego uczestnicy 3 kursów mają dodatkową możliwość praktyki na kursie 4.
    • Uczymy technologicznego myślenia, logiki czekolady. Każdy uczestnik tych warsztatów będzie potrafił samodzielnie tworzyć receptury oraz autorskie czekoladki.
    • Z każdym uczniem pracujemy indywidualnie, dostosowujemy się do jego potrzeb, zauważamy jego silne i słabe strony, poświęcamy mu tyle czasu ile potrzebuje.
      Kurs poprowadzi Dorota Jaworska – właścicielka firmy Victoria & Fortunata

     

    SZKOLENIE I

    PODSTAWY PRACY Z CZEKOLADĄ, ODLEWY PŁASKIE I PRZESTRZENNE, TABLICZKI I OZDOBY Z CZEKOLADY

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 5 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Podczas tego spotkania omówimy podstawowe zasady pracy z czekoladą. Uczestnicy dowiedzą się:

      • co to jest kuwertura, jakie są jej rodzaje, jakie mają właściwości technologiczne. Przedstawię kuwertury obecne na polskim rynku, ich charakterystykę i ceny
    • jakie są podstawowe narzędzia i sprzęt do pracy z czekoladą oraz ich dostępność
    • jakie są konieczne warunki środowiska do pracy z czekoladą oraz do jej przechowywania oraz jakie cechy i umiejętności powinien rozwinąć mistrz czekolady
    • co to jest temperowanie czekolady w teorii i praktyce
    • jak się barwi czekoladę i wyroby gotowe (tabliczki, odlewy)

    W części praktycznej uczestnicy nauczą się temperować czekoladę trzema sposobami i będą wylewać tabliczki czekolady, odlewy płaskie i przestrzenne z form silikonowych , poliestrowych i w ramkach. Nauczą się robić ozdoby z czekolady ,posługiwać się transferem oraz robić napisy i rysunki czekoladą.

    SZKOLENIE II

    TRUFLE, PRALINY KROJONE, CZEKOLADKI RĘCZNIE FORMOWANE, FILOZOFIA I TECHNOLOGIA PRODUKCJI

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 5 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Na tym spotkaniu zapoznamy uczestników z technologię produkcji trufli, pralin krojonych i czekoladek ręcznie formowanych.Uczestnicy dowiedzą się :

      • dlaczego cukiernicy lubią robić praliny krojone i trufle. Przyjrzymy się pomysłom na zdobienie i omówimy ciekawe kompozycje smakowe. Główne trendy zostaną zilustrowane poprzez oglądanie i degustację przykładowych czekoladek.
    • o nadzieniach do produkcji czekoladek ręcznie formowanych: Ganaszu, Gianduji, Nugacie i Marcepanie.
    • jakie są specyficzne narzędzia i sprzęt do produkcji trufli i pralin krojonych
    • jakimi cechami technologicznymi powinna charakteryzować się kuwertura do produkcji tego typu pralin
    • jaka jest technologia produkcji trufli z gotowych korpusów
    • co trzeba zrobić żeby ładnie toczyć, oblewać, obtaczać i kroić a produkt końcowy wyglądał profesjonalnie
    • jakie są techniki zdobienia i zasady pracy z transferem.Przypomnę też zasady temperowania czekolady w teorii i praktyceW części praktycznej uczestnicy zrobią trufle i praliny krojone na bazie ganaszu, gianduji, marcepana i nugatu według przykładowych receptur. Gotowe praliny ozdobią wykorzystując poznane techniki.
    SZKOLENIE III

    CZEKOLADKI Z FORM

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 5 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Tematem tego kursu są czekoladki wytwarzane przy pomocy form. Uczestnicy przejdą przez cały proces produkcji tego typu czekoladek.Na początku przyjrzymy się różnym podejściom do tematu, Mistrzom i ich dziełom, będziemy degustować czekoladki i omawiać ich charakterystyczne cechy.W dalszej części warsztatów uczestnicy dowiedzą się:

      • Jakimi cechami technologicznymi powinna charakteryzować się kuwertura do produkcji tego typu czekoladek
    • Jakie są specyficzne narzędzia i sprzęt do produkcji czekoladek z form. Omówię formy silikonowe, poliestrowe twarde i miękkie, metalowe oraz magnetyczne. Ich zalety i wady oraz możliwości tworzenia własnych form.
    • Co to jest ganasz lekki? Jak tworzyć niebanalne, intrygujące smaki.
    • Jak pracować z transferem , czyli co można odbić na czekoladce i jak to technicznie zrobić.
    • Jak zrobić z czekoladki dzieło sztuki czyli o technikach zdobienia.

    W części praktycznej uczestnicy przejdą przez wszystkie etapy produkcji czekoladek z form: malowanie formy, temperowanie czekolady i wylewanie formy, komponowanie nadzień, nakładanie i zamykanie formy oraz zdobienie końcowe Każdy z uczestników zrobi swoje autorskie czekoladki pod moim kierunkiem.

    SZKOLENIE IV

    PRAKTYKA POD OKIEM MISTRZA

    MIEJSCE do uzgodnienia (w restauracji u klienta lub w jednej z sal szkoleniowych ISK)
    TERMIN do uzgodnienia
    CZAS TRWANIA 5 h
    GRUPA do uzgodnienia
    W PROGRAMIE Jak powszechnie wiadomo praktyka czyni Mistrza, dlatego celem tych warsztatów jest praktykowanie zdobytych umiejętności i wiedzy. Uczestnicy tego kursu będą mogli zrealizować własne pomysły lub przećwiczyć samodzielnie receptury przerabiane na kursie. Najistotniejsze pytania pojawiają się dopiero przy samodzielnej pracy. Dlatego będziemy na bieżąco komentować zaistniałe problemy technologiczne i odpowiadać na pytania uczestników. Będzie też możliwość przećwiczenia jeszcze raz technik i technologii pokazywanych na kursach w zależności od indywidualnych potrzeb uczestników. Każda dziedzina wiedzy, rzemiosła i sztuki ciągle się rozwija, pojawiają się nowe technologie, pomysły, techniki, narzędzia. Na tym kursie będziemy dzielić się nowościami, odkryciami trenerki, nowymi doświadczeniami.